Чем отличается мраморная говядина от обычной

Ох! Ну и завидуем же мы вам! Здорово, что вы решили наконец-то понять, чем мраморная говядина отличается от обычной. Историко-гастрономический департамент «Бараниенбаума»‎ позаботился об увлекательном чтении для пытливых умов!

В тексте вас ждут откровения о коровьих семьях, интервью с петербургским мясником, погружение в университетскую жизнь США и детективное расследование о стейках в России!

Как появилась мраморная говядина?

Присаживайтесь! Да, да, вы. Мы приготовили вам уютное место в машине времени. Она нужна, чтобы погрузиться на тысячелетия в прошлое. Там-то мы и увидим, как появилась обычная говядина, а затем и мраморная.

Не станем тянуть быка за хвост. Вжух! И мы уже на территории современной Индии. Здесь около 2 миллионов лет назад водились туры. 2 метра в холке, громадные рога. Пустить такого на стейки и котлеты уже подвиг. Из Индии тур разошёлся по Азии, Европе, Северной Африке. Кто же помешает эдакому гиганту?

Но такие люди нашлись! Строго говоря, не совсем люди. А их, вернее наши, дальние родственники — неандертальцы. Косматые и не самые симпатичные, они уже тогда охотились на туров с палками и каменными топорами. Иногда неандертальцам везло! Даже немного жаль, что они так и не догадались, чем мраморная говядина отличается от обычной.

Тура начали одомашнивать примерно 10 тысяч лет назад. И цели этого действия не назовёшь гастрономическими. Животных использовали в качестве рабочей силы, а заодно брали у них молоко. Уверены, вы и без нас в курсе, что в древности загранпаспортов не было. Люди шарахались по планете без документов. И в результате заселили Европу. Туры последовали за ними по цепочке эволюции. Примерно так и появились привычные нам коровы с бычками.

Отличия обычной говядины от мраморной начали обозначаться ближе к XVI веку. А первоначальным стало разделение коров на разные типы и породы.

Какие породы коров бывают?

Об отличиях мраморной говядины от обычной говорить пока рановато! Перечислять сотни пород — нет времени. Остановимся на азах. Глобально все коровы мира делятся на три типа:

▪️ Коровы молочных пород. Их основная задача давать молоко. А этот процесс, увы, невозможен, если корова не телится каждый год. Почему же мясо таких коров далеко не самое вкусное? Ответим меткой пословицей: от осинки — не родятся апельсинки. Почему? Ну корова-то из мяса. А само мясо — не очень. Так что от этой осинки — ни апельсинок, ни рибаев, ни нью-йорков.

▪️ Коровы мясных пород. Их удел принципиально иной. Эти животные выведены специально для того, чтобы давать потрясающее по своим вкусовым характеристикам мясо. Молока у них, кстати, мало.

▪️ Комбинированные же породы, как следует из названия, способны давать и мясо, и молоко.

Почему важно разбираться в коровах?

Итак, вы уже знаете, откуда пошло по Земле гордое коровье племя. Знаете, что породы коров — разные. Так давайте сделаем ещё пару шагов и доберёмся до ответа на вопрос, чем же обычная говядина отличается от мраморной.

На первый взгляд может показаться, что все в коровьем семействе на одно лицо. Уверяем вам, это не так!

Телята — детёныши коровы до 6 месяцев. В столь нежном возрасте ещё не так важно, самочка перед нами или самец. Ведь мясо любых телят будет одинаково нежным и вкусным.

Тёлки — молодые коровы, которые ещё ни разу не отелились. Тёлками коровы остаются до 3 лет. Мясо тёлок мясных пород может быть весьма вкусным! Что уж говорить о печени.

Коровы — отелившиеся самочки. Как правило мясо коров встречается нам на прилавках супермаркетов. В Санкт-Петербурге и во всей России, как не печально признавать, в 80% случаев это будет мясо молочных коров, которых списали по причинам снизившихся надоев.

Бычки — мясо этих животных специальных пород идёт на самые вкусные стейки в мире. Самыми аппетитными в этом плане считаются двухлетние бычки. В финальной фазе их жизни, бычков зачастую переводят на зерновой корм, чтобы они быстрее набирали массу. Короче говоря, выражение «кормить на убой» — куда более конкретное, чем может показаться.

Быки — самцы с завидными физиологическими качествами и столь же завидной судьбой. Да, да. Если бычок превращается в быка, его основной деятельностью становится… любовь. Ежегодно у быка может быть до тридцати разных партнёрш. Отметим, впрочем, что мясо взрослых быков твёрдое. Есть его — не лучшая затея.

Волы — а эти самцы не такие везучие. Их лишают тестикул, а, следовательно, и личной жизни. Из-за этой операции их жировая и мышечная массы уравновешиваются. В результате получается достаточно жирное мясо с ярко выраженным вкусом. Но встретить такое в магазинах Санкт-Петербурга — нонсенс.

А что говорят сами мясники о мясе в супермаркетах?

При подготовке этого материала, мы связались со старшим мясником одной из петербургских сетей супермаркетов эконом-класса. Понятное дело, не будем писать, как она называется. В конце концов, человек там работает. Но отметим, что на карте Санкт-Петербурга, таких магазинов больше 10.

По словам собеседника, который прекрасно понимает, чем обычная говядина отличается от мраморной, мясо в недорогих супермаркетах — те самые старенькие коровки молочных пород, которые уже ни на что не способны. На него лучше даже не смотреть!

С магазинами так называемых белорусских фермерских продуктов — тоже не всё гладко. Пусть мясо там выглядит лучше, порядка 70% продукции попадает в Беларусь из Польши, а в ней — преобладают химические корма.

Из общедоступных магазинов с обычной, а не мраморной говядиной, наш собеседник советует присмотреться к тем, куда завозят говядину из Гатчины. В их ассортименте преобладает мясо двухлетних бычков. Пусть и не мраморное, но достойное. Линейка вполне стандартная: толстый и тонкий края, вырезка, шея, мякоть таза, лангет, подбедёрок, различные субпродукты.

Что касается мраморных стейков в супермаркетах, всем нам предлагается внимательно следить за маркировками и целостью упаковки. Обычно стейки лежат в открытых охлаждаемых боксах, покупатели трогают их руками, а сотрудникам не всегда удаётся тщательно следить за температурным режимом в залах. Таким образом, можно выложить за мраморный стейк от 500 до нескольких тысяч рублей, а принести домой мясо с душком.

В чем отличие мраморной говядины от обычной

Если коротко: породой бычков, их откормом и конечным результатом, который все мы так ценим. А именно — вкусом!

Внешне мраморную говядину несложно отличить от обычной. Ведь на простой говядине вы никогда не увидите струящихся, переплетающихся, соблазнительных узоров внутримышечного жирка. Это его пленительная вязь превращает безымянный кусок мяса в восхитительный стейк.

При правильной подготовке и жарке мяса — жир тает, а сам кусок наполняется таким восхитительным вкусом, что впору подпирать входную дверь с внутренней стороны. Того и гляди, нагрянут соседи. «Чем это у вас тут так вкусно кормят, м-м-м-?!»

Польза мраморного мяса

Думаем, стоит сказать, что никто не ест исключительно ради пользы не только мраморную, но и самую обычную говядину.

Но раз уж пошёл такой разговор, отметим, что внутримышечный жир практически наполовину состоит из стеариновой кислоты. А она, в свою очередь, делает так, что мраморное мясо не повышает уровень холестерина. Вреден подкожный жир, а не внутримышечный.

Думаем, вы и сами замечали, что разные куски мраморного мяса имеют разную степень мраморности. Поскольку мясная порода чёрный ангус пришла к нам из США, мы измеряем степени мраморности по каноническому стандарту USDA.

Откуда вообще взялся стандарт USDA?

Иллинойсский университет в Урбане-Шампейне занимает 55 место из 1000 в ARWU. Том самом Шанхайском рейтинге лучших университетов мира. Зачем же нам с вами этот факт? Мы ведь просто хотим разобраться, чем мраморная говядина отличается от обычной.

В первую и единственную очередь, нас интересует не весь университет, а лишь один из его колледжей. Тот, что занимается сельским хозяйством. Колледж расположен в здании Мамфорд Холл. А названо оно в честь Герберта Виндзора Мамфорда — шефа отдела животноводства в первой четверти XX века.

Помимо неземной красоты усов, Герберт примечателен тем, что его труды легли в основу рейтинга мраморности говядины. А если точнее — системы оценки качества мяса USDA (Департамента Сельского Хозяйства США).

В 1902 году Мамфорд издал серию бюллетеней с громоздким, но уместным для тех лет названием «Рыночные классы и сорта крупного рогатого скота с предложениями по интерпретации рыночных котировок». Как и мы, автор хотел, чтобы все поняли, чем отличается обычная говядина от мраморной. Но это было не единственным его желанием.

Примерно за 60 лет до появления мясных бюллетеней, штат Иллинойс, а в частности город Чикаго, стал центром коммерции Среднего Запада. Наличие железной дороги и развитие сельского хозяйства сделали так, что многие фермеры и предприниматели съезжались в Чикагскую торговую палату для заключения сделок. И если к началу XX века фьючерсные контракты на зерно уже не были новинкой, то мясу это только предстояло. Оптовые покупатели хотели знать, какие фермы и породы бычков дадут наилучший продукт в следующем сезоне, чтобы заключить сделку в текущем.

Профессор Мамфорд установил классы и ранги пород крупного рогатого скота. Пресса подхватила результаты, а фермерам и бизнесменам стало проще договариваться. Кроме того Герберт скрупулезно вычленил семь рыночных сортов говядины:

Prime — высший

Choice — отборный

Good — хороший

Medium — средний

Common — обычный

Cutter — разделочный

Canner — консервный.

Потребность окончательно выяснить, чем мраморная говядина отличается от обычной, стала делом государственной важности. В 1916 году Конгресс США одобрил закон о создании Национальной службы новостей рынка скота. А к 1926 году сформировалась полная система оценки мраморной говядины.

В зависимости от возраста бычка, она оценивает соотношение мяса к прослойкам внутримышечного жира. Они-то и отличают мраморную говядину от обычной, насыщая каждый стейк соком и сводящим с ума вкусом.

Какие степени мраморности существуют

Если в конце 20-ых годов XX века эксперты изучали мясо на глаз, то сегодня всё автоматизировано. Однако, для безупречной оценки не обойтись без единой точки отсчёта, согласны? Вот и USDA уже сотню лет оценивает мясо по самому знаменитому отрубу — Рибай.

Степень мраморности, как и век назад, зависит от количества видимого жирка, проходящего сквозь мясо. Для оценки специалисты используют серьёзную оптику. Например, сканеры VBG. Срез туши на 12-ом ребре транслируют на экран. А компьютер определяет степень мраморности, выставляя баллы.

Как вы уже догадались, сама возможность оценивать количество внутримышечного жира отличает мраморную говядину от обычной.

Степень, ну или как говорят профессионалы, грейд мраморности определяют так:

От 300 до 399 баллов — Select

От 400 до 699 — Choice

От 700 до 1000 — Prime

Официальный сайт USDA весьма образно называет грейды, «языком» мясной промышленности. Он облегчает заключение сделок и поддерживает сельские районы Америки. Поговорим на этом языке?

Взгляните на прекрасные стейки Рибай с разными грейдами. Для наглядности, мы используем фото с официального сайта USDA.

PRIME, пишут американские коллеги, производят из молодого, отлично откормленного мясного скота. Обычно такие стейки подают в ресторанах, где счета измеряются сотнями долларов. Вот PRIME умеренно обильной мраморности:

А вот PRIME лёгкой мраморности:

Говядина CHOISE по словам USDA тоже высочайшего качества. Но её мраморность несколько скромнее. Она может быть умеренной, средней или низкой.

Мясо SELECT характеризуют, как однородное по качеству и более постное. Довольно нежное, но без излишков сока, из-за невысокого количества внутримышечного жира. Однако, аграрии настаивают, что у и такого мяса должно быть некоторое количество мраморных узоров. И оно есть. Да, невысокое:

А что влияет на грейды мраморности говядины?

Основных фактора два: генетика стада и откорм бычков. Наши партнёры «Мираторг»‎ и «Праймбиф»‎, благодаря гуманному отношению к животным и кукурузному откорму, добиваются высоких показателей получения мраморной говядины с грейдом PRIME.

По данным производителей, в зависимости от года, показатели PRIME могут достигать от 38% до 70% всего объёма. И это в то время, как, по тем же данным, производство мраморной говядины PRIME в США не превышает 5-10% в год.

Как мы только что выяснили, мраморная говядина отличается не только от обычной, но и от мраморной говядины других грейдов. Более того, каждый из известных миру стейков — тоже может быть более или менее мраморным. Всё зависит от родословной бычков и откорма.

Почему и чем стейки из магазина отличаются от стейков из лавки «Бараниенбаум»‎?

Каждое крупное мясное производство предлагает десятки, если не сотни разных продуктов из мраморной говядины. Стейки одного производителя отличаются друг от друга по степени мраморности. Но ведь кроме грейдов, есть ещё и правильное стейкование, так?

Мы в «Бараниенбауме» прекрасно знаем, чем мраморная говядина отличается от обычной. С 2012 года мы внимательно изучаем весь ассортимент российского рынка мраморной говядины и выбираем действительно премиальные полутуши. Те же, что заказывают наиболее дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы.

Когда мясо поступает к нам на производство, мы правильно зачищаем и стейкуем его. Вы могли заметить, что у стейков «Бараниенбаума» есть калибровка от S до XXL. Но главное, что итоговый вес не влияет на конечную форму. У каждого, даже самого скромного по весу стейка — оптимальная толщина.

Разумеется, стейки «Праймбифа»‎ и «Мираторга»‎ из супермаркетов — разумный выбор. Но, как правило, они уступают нашим и по степени мраморности, и по размерам.

А вот и пример. Перед вами 3 стейка Нью-Йорк.

№ 1 — Нью-Йорк Top Choice от производителя, предлагающего мясо по стандартам мраморности USDA. (Если верить рекламе)

№ 2 — Нью-Йорк Экстра Choice от «Праймбиф» из нашей лавки

№ 3 — Нью-Йорк от «Мираторга». Мы выбрали стейк из линейки «Фермерский бычок», чтобы на фоне грейда Select показать вам первые два стейка.

Присмотритесь. Мраморность стейков № 2 и № 3 сразу заметна. Если вернуться чуть выше, к фотографиям с официального сайта USDA, можно сказать, что № 2 — Choice с умеренной мраморностью, а № 3 — достойный Select с невысокой мраморностью.

Теперь же, попросим обратить внимание на стейковку. Нью-Йорк № 2 — в 1,5 раза толще. Мы специально не разделяем стейки на 2 части. Это и в самом деле важно для тех, кто любит самостоятельно добиваться нужной прожарки. Мраморные узоры №2 просто-ки кричат — стейк получится очень сочным.

Что касается стейка №1 — предлагаем делать выводы самостоятельно. Лишь напомним, что речь идёт о премиальном стейке Нью-Йорк с грейдом Top Choice (по мнению производителя).

ТОП-5 стейков из мраморной говядины

Ну что ж! Вот мы и разобрались чем мраморная говядина отличается от обычной. В честь этого предлагаем закатить пир горой. Наша редакция любит стейки, но не очень любит всевозможные топы и чарты, ведь в конечном итоге, вкусовые предпочтения людей — индивидуальны.

Но поскольку одна из целей данного материала индексация статьи во всевозможных поисковых системах, мы всё-таки поделимся с вами личным топом! Поехали:

Пиканья — недорогой альтернативный стейк, который добывают из верхней части бедра. Его отличительная черта — упругая полоска жира, находящаяся сбоку. Наиболее популярен этот стейк в Бразилии. Он занимает уверенное четвёртое место по популярности, после Девы Марии, футбола и карнавала.

Фланк— сочный и плотный стейк с насыщенным и ярким вкусом из покромочной части. Это очень популярный крупноволокнистый кусок, который нравится почти всем: в нем нет раздражающих прожилок, вкус мягкий, а приготовление простое.

Топ-Блейд стейкуют из самой нежной части лопатки. Эти стейки узнаваемы по лучистым прожилкам, расходящимся в стороны от тонкого центрального хрящичка. Топ-Блейды — стейки альтернативные, а значит стоят дешевле более премиальных.

Онглет, который ещё называют стейком мясника. Возможно внешне он не является вершиной изящества, но его вкус заставляет забыть об этом нюансе. Онглет напоминает одновременно и нежнейшую вырезку, и сочный, мясистый стейк скёрт.

Ти-Бон — удивительный стейк, который состоит из двух! Мясистого сочного Нью-Йорка и нежного Филе-миньона. А разделяет их Т-образная косточка. На нашем сайте вы можете заказать не просто Ти-бон, а Ти-бон Dry Aged — стейк, прошедший процедуру сухой выдержки. Целых 28 дней такие стейки находятся в специальной камере при температуре в 1 градус. Этот процесс усиливает вкус мяса, делает его более насыщенным и пикантным.

Не увидели в топе свои любимые стейки? Не понимаете, где же Рибай? Простите, но в мраморной говядине, как и во всём остальном, у каждого свои вкусы. Посмотрите наш Краткий гид по видам стейков, там вы точно найдёте что-нибудь по душе!

Надеемся, вам было увлекательно читать эту объёмную, но честную и душевную статью. Мы будем очень рады, если она помогла вам понять, чем же мраморная говядина отличается от обычной.