Все, что нужно знать при выборе мяса

Внешний вид

Насторожитесь, если мясо выглядит слишком красиво. Сильно лоснящийся кусок, очень аппетитный и влажный вплоть до капелек на поверхности, скорее всего накачан соляным раствором. Хорошо, если, кроме воды и соли, в нем не было красителей, желирующих веществ и прочей гадости. Если вы его запечете, то получите подошву, а фарш из такого куска будет как желе. Вес готового продукта так же сократится минимум в два раза, по сравнению с исходным.

Парное мясо – обман

Покупателя часто привлекают таким понятием как "парное мясо", мол животное только что забили и разделали. Это давнее и очень распространенное у нас в стране заблуждение, что парное мясо - это хорошо.

Мясо является парным только в течение первых трех часов после забоя. Довезти и продать такой продукт до потребителя в крупном городе физически невозможно.

Уже через пару часов наступает состояние окоченения, уровень кислотности резко падает, волокна сжимаются, мясо становится жестче. В этом состоянии оно не пригодно для употребления.

Поэтому тушу после забоя вывешивают в специальных условиях, в проветриваемом помещении, через некоторое время уровень ph повышается, начинают работать ферменты, которые размягчают волокна. Мясо созревает, вкус становится насыщенным. И чем дольше время такой выдержки мяса, тем дороже оно ценится. К примеру в Америке говядина для стейков обычно выдерживается 21 день при температуре минус 2–3° С, благодаря чему становится чрезвычайно нежной и ароматной.

Упаковка

В магазинах мясо можно найти в вакуумной упаковке, рекомендуем отдавать предпочтение именно ему. Помимо очевидного удобства, это прекрасный способ защитить мясо от бактерий, предотвратить его порчу и продлить срок годности.

Пальпация

Попробуйте надавить на мясо пальцем. Вмятина должна сохраниться на какое-то время. Если она вовсе не распрямляется и в ней образуется лужица крови - не берите, это свидетельство многократной заморозки. Если лунка осталась сухая, но не до конца распрямилась, мясо было заморожено единожды.

Хорошее сырое мясо должно быть слегка блестящим и чуть влажным. Оно не должно быть слишком рыхлым, губчатым или самое страшное - липким.

Мраморность

Исследуйте мясо на мраморность. Тонкие жировые прослойки - самый главный показатель его качества, именно они придают мясу и вкус, и сочность. Чем выше мраморность, тем дороже ценится мясо. Особенно это касается говядины.

Слой жира на внешней части мяса - тоже очень хороший знак. Жир - это вкус и аромат. За этим стоит сложное химическое объяснение, достаточно просто запомнить, что постное мясо не обладает само по себе ни достаточным вкусом, ни ароматом.

Жир кроме того очень важен в приготовлении, благодаря ему мясо не теряет сочности во время тепловой обработки. Есть его вам вовсе не обязательно, в готовом блюде его можно просто обрезать.

Знайте что берете

Не покупайте кусок, если вы не понимаете от какой части туши он отрезан. Остерегайтесь названий вроде "Юбилейная говядина". Юбилейной части туши не существует, а название свидетельствует скорее всего о преклонном возрасте коровы.

Обращайте внимание на качество упаковки. Вы должны хорошо видеть все мясо, а сама упаковка не должна быть повреждена. Если мясо имеет странную и неестественную форму или вам трудно узнать в нем форму привычного стейка, не стоит брать такое мясо, есть большая вероятность что это обман и в качестве рибая вам пытаются продать не самую хорошую часть оковалка.

Замороженное

Стоит ли покупать замороженное мясо, решать вам. Если вы не можете рассмотреть и потрогать кусок, шансы купить некачественный продукт возрастают. Очень часто условия хранения продуктов в магазинах нарушаются.

По замороженному мясу трудно понять сколько раз оно было заморожено. Если покупаете замороженное мясо, следите чтобы внутри упаковки не было кристаллов льда, это свидетельство повторной заморозки или заморозки изначально охлажденного мяса, срок годности которого истекал и продавец решил его продлить заморозкой.

Купив замороженное мясо, помните, что вам потребуется время (до 20 часов) на его правильную разморозку, тогда, однажды правильно замороженное в промышленных условиях, оно ничем не уступит охлажденному. Также принимайте во внимание что многие импортные типы мяса отсутствуют на рынке в охлажденном виде ввиду особенностей логистики.

Для стейков – только импортное

Из нынешней российской говядины настоящий стейк не получится (UPD. 06.2016: Статья написана в 2012 году, к настоящему времени многое изменилось и в России есть как минимум два отличных производителя высококачественной говядины). В США, Австралии, Новой Зеландии, Канаде, Ирландии, Аргентине долгие годы велась селекционная работа по выведению мясных пород скота. Там никому в голову не придет пускать под нож коров, на мясо выращивают исключительно быков особых пород и специального откорма, забивают не позднее достижения ими полуторогодовалого возраста, что составляет фундамент качества и вкуса мяса.

В России коров отправляют на комбинат в преклонном возрасте с мясом, жестким как подошва, продают под приправой "парного" мяса или "эко-продукта". Эти коровы продолжают формировать генофонд российского поголовья. Хотя в последние годы намечается некоторая тенденция к завозу и селекции импортных животных. Возможно, в скором будущем отечественное мясо станет значительно лучше.

Закрепим знания:

1. Старайтесь покупать мясо в проверенных местах, у тех продавцов, которым не выгодно продавать вам плохой товар.
2. Объясните при покупке, что вас интересует выдержанное мясо, а не парное.
3. Хорошее мясо имеет выраженную мраморную прослойку.
4. На ощупь мясо должно быть пружинистым, но не твердым и жестким.
5. Не покупайте непонятные или бесформенные куски мяса, вы должны знать, какую часть туши вам продают.
6. Отдавайте предпочтение продукции, защищенной вакуумной упаковкой.
7. Мясо должно приятно пахнуть.
8. Говядина должна быть глубокого красного цвета, если она была в вакуумной упаковке, то этот цвет восттанавливается в течение нескольких часов после ее вскрытия.
9. Для стейков подходит только говядина особых пород и специального откорма.