Любопытно, что один и тот же отруб от говядины называют steak, а от всего остального (баранина, телятина, свинина) это будет уже chop. Когда-то открывался в Монреале армянский ресторан. Так там в меню было блюдо под названием beef chop. Как же удивлялись местные люди, когда им приносили обычную нашу котлету из фарша. Нет, кормили в том ресторане вкусно, но долго он не продержался, буквально несколько месяцев. Видимо посетителям не очень нравилось, что каждый вечер сын хозяев и все его друзья собирались там смотреть футбол, глядя на посетителей как на помеху.
Но все же про chops, бараньи на этот раз. Первый раз, когда в Канаде я попал в стейкхауз, я заказал именно их, и принесли мне их в сопровождении мятного желе. Для меня это тогда было по меньшей мере странно. Видимо многим монреальцам не очень нравится специфический запах баранины, тот самый, который меня приводит в восторг. К слову сказать, местная баранина этого запаха почти лишена. А вот помню во время моей армейской службы, проходила она в Нахичевани-на-Араксе в самый разгар перестройки 1988-90гг, мальчишки из окрестных кварталов приходили к нам в часть, неся на головах корзины жаренных пирожков с бараньим салом вместо начинки, и нам, голодным солдатикам, казалось, что нет ничего вкуснее тех пирожков. Канадской же публике запах бараньего сала на котлетах, тех, которые на косточке, кажется пригодным лишь для того, чтоб забить его мятным привкусом зеленого желе. Запах баранины либо активно нравится, так что баранину тот, кому нравится, считает своим любимым мясом, либо вообще не нравится, так что респондент баранину вообще не ест. Середины не бывает, хотя может быть это только мои фантазии. Была у меня знакомая пара до невозможности раскрепощенная, так они с бараниной ассоциировали оральный секс. Есть в этом запахе что-то животное, причем в сочетании с орехово-сливочной сладостью.
Для меня же запах баранины - это новый год. Когда мне было 12 лет, папа запекал баранью ногу к праздничному столу. Именно тогда я понял, что я хищник и мясоед. А еще баранина это Крым, там я покупал и готовил самую вкусную в своей жизни баранину, хотя это может быть потому она мне показалась вкусной, что я там был с любимой женщиной. Кстати, там я первый раз попробовал бараньи почки, но это тема для другого рассказа. Так или иначе, каждый раз когда я готовлю баранину, я чуствую запах моря и можжевельника под Балаклавой.
Вообще эти самые бараньи котлеты бывают двух видов: от почечной части и от реберной. От реберной по всякому считается покруче и потому подороже, причем подороже раза в полтора-два. Те, что от почечной части или, можно сказать, седельной, выглядят как t-bone стейк, а реберные как rib steak.
А местная (квебекская) баранина нужного мне запаха почти лишена, поэтому я предпочитаю австралийскую или новозеландскую. Я всегда замечал, что между ними есть разница, но сказать определенно какая я затруднялся. И задумал я эти два мяса сравнить. Причем так же как у говядины для тестов берут реберную часть корейки, так же я решил пробовать одновременно реберную часть баранины, то есть самую дорогую. Еще дороже ее делает то, что концы ребер зачищены, то есть торчат голыми. Я бы конечно мог тут показать, как это делается, но интернет наполнен такими инструкциями, как с фотографиями, так и с видео. Такая разделка называется французской. A la france по-француски или frenched по-английски. Смешно это переводится дословно: «офранцуженная». Причем ее привозят из южного полушария, из Австралии и Новой Зеландии уже разделанную таким образом. Да и местную как правило продают тоже уже с зачищеными ребрами – традиция, да и дороже так ее продавать можно.
Вот задумав сравнить, я пошел в магазин и купил 2 таких care d’agneau, одну австралийскую, а другую новозеландскую, одну от хоббитов, а другую от AC/DC, если кто еще помнит такую австралийскую группу. По-английски эти куски звались rack of lamb. И всегда мне было забавно, как чудо-переводильщики (переводчиками мне этих чудиков называть не хочется) дословно начинают звать lamb или agneau ягнятиной. Сейчас объясню почему.
Вес австралийской был больше полукилограмма, а новозеландской 350 г. Это путем несложных вычислений дает нам вес освежеванных туш около 15 кг и 20 кг соответственно, значит живой вес был 25-30 кг, а это уже никак не ягненок.
Так вот принес я эти куски не ягнячей, а бараньей корейки домой, заплатив за них довольно нехилую сумму. В каждом куске было по 8 ребер, и каждый кусок я разрезал на 4 части, по 2 ребра.
Я собрался сделать из этого мяса банальнейший шашлык. Кончики ребер я обернул фольгой, чтоб они не обгорели.
Зажег угли, насадил эти самые котлетки на ребрах, если можно их так назвать, на шампуры, так чтоб ребра были вдоль шампура, и стал ждать пока угли разогреются до нужной мне температуры, то есть руку над ними держать дольше 3 секунд было нельзя без риска обжечься.
Когда угли разогрелись, я расположил над ними шампуры с мясом. Тут же пошел дым, запах и действовать пришлось быстро, переворачивая шампуры довольно часто, зарумянивая мясо со всех сторон.
Готовность проверял на ощупь. Степень готовности medium мне нужна была. На это ушло минут 5-7, я не засекал, но очень быстро.
Снял шампуры с огня и только тогда посолил и поперчил. Нет, в том, что я посолил уже после жарки, никакого сакрального смысла нет, просто мне хотелось, чтоб кристалы кошерной соли вспыхивали звездочками вкуса на языке, и свеже молотый черный перец не изменил свой вкус от нагрева.
Я подал эту роскошь просто с помидорами, козьей фетой и зеленью. Запивали это все мукузани, и было мне и моей семье хорошо и не хотелось, чтоб этот вечер под кленом кончался.
И новозеландская и австралийская баранины были удивительно хороши. Но разница все-таки обнаруженна была.
Новозеландская была мной определена как девочковая, запах баранины у нее был сильнее, но при этом более тонкий, что-ли, воздушный, сладкий. Запах баранины у австралийской был слабее, но зато присутствовал вполне земной аромат мяса как понятия, как я определил для себя более мужской, циничный.
Семья задала мне вопрос за ужином: «А почему мы так не едим каждую пятницу?» Я только развел руками и сам подумал, «А почему, в самом деле?»
Другие статьи Грега
